Es un queso de principios: sólo se comercializa desde el 10 de septiembre y hasta el 10 de mayo, pues sólo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, cuando las vacas (siempre de raza Montbéliarde) pastan en las laderas de los Alpes, a no menos de 700m de altura. La alimentación natural y en pastoreo de las vacas es clave para el desarrollo de los aromas que se esperan de este queso, así como lo es su maduración en cajas de madera de abeto que aportan sabores amaderados, sólo presentes en este queso.